Bristen på strömming utgör ett allvarligt hot mot surströmmingsbranschen.
– De senaste åren har vi bara kunnat producera en femtedel så många burkar som vi brukat göra, säger Björn Lundgren, saltör på Rovögern i Västerbotten.
Därför är intresset för surmört stort. Den kan bli ett intressant komplement till surströmming i framtiden.
Under annandag påsk rådde det stor förväntan på Rovögern. Fyra plasttunnor plockades fram efter att ha stått på jäsning sedan september och oktober 2022.
Innehållet var två sorters surmört som nu skulle provas. Något som har sin ursprung i en idé från sångaren och artisten Stefan Sundström, som Björn Lundgren och hans sambo Eva Carron tände till på.
– Jag har träffat Stefan vid flera tillfällen och han har pratat om surmörten som han har gjort hemma i Skå i Mälardalen.
– Till sist kom vi överens om att göra den här uppe, dels efter Stefans recept och dels på samma sätt som vi gör vår egen surströmming, berättade Björn.
Efter en vinter var det så dags för smaktest.
”För jäkla ball”
Stefan Sundström kom till Rovögern mellan två spelningar på en turné. Han var entusiastisk inför provningen.
– Det ska bli för jäkla ball att se hur det artat sig i tunnorna, sa han.
– Jag har gjort surmört många gånger men senaste gången var för tio år sedan.
Hans fascination för surmört uppstod redan i tonåren.
– Farsan hade en bok hemma, ”Laxögat” av Hans Lidman. Den kom 1959. Hans var författare och naturfotograf och i den där boken finns det ett kapitel om surmört. Det gjorde stort intryck på mig, förklarade Stefan.
Sedermera kom Stefan i kontakt med Torsten Röjd i Fågelsjö som lärde honom hur man kan göra sin egen surmört.
– Jag har brukat fiska mörten på våren, fjällat, sköljt den och rensat den noga. Sedan har jag lagt dem i ett kärl eller plasttunna med lock på, med något som tynger ned fisken.
– Till varje kilo mört har jag använt cirka 80 gram salt och fördelat det i buken på fisken och lite ovanpå den. Sedan har den fått stå i 15–18 graders värme i några dagar, tills fisken lakat sig. Då har jag fyllt upp med uppkokt och nerkylt saltvatten och mer salt.
Mörten har fått ligga på tunna i flera månader innan den tagits upp.
– Då har jag halstrat den och ätit den. Det har varit jättegott.
”Över förväntan”
När tunnorna öppnades på Rovögern visade det sig dock att Björn Lundgrens surmört var den klart bästa.
– Jag erkänner mig besegrad, skrattade Stefan Sundström och övergick till att dofta på de surmörtar som togs upp, fick skinnet avlägsnat och köttet skilt från benen.
När han fick smaka på surmörten tillsammans med samma slags tillbehör som man har till surströmming – lök, gräddfil, potatis – blev han lyrisk.
– Det här blev ju asbra! utbrast han.
Björn Lundgren och Eva Carron delade hans förtjusning.
– Jag måste säga att det här är över förväntan, sa Björn.
För egen del håller jag med.
En smaksensation är inget överord i sammanhanget.
– Mörtens konsistens är så annorlunda jämfört med strömmingens, sa Eva.
– Den är en matigare fisk, men fermenterad har smaken trots detta stor likhet med surströmmingen.
Hög tid att omvärdera mörten
Medan tillgången på strömming minskat drastiskt de senaste åren, finns det gott om mört.
– Inte innehåller den några dioxiner heller, påpekade Björn Lundgren.
Mörten har i de flesta fiskekretsar ett ganska dåligt rykte.
– Många anser att den bara duger till att agna med och längs kusten är det få som använder den som mat.
– Men jag tycker att det är hög tid att omvärdera mörten och se fördelarna med den.
Eva Carron, som tidigare varit preses (ordförande) i Surströmmingsakademien – där hennes sambo Björn är styrelseledamot – vill skapa ett samarbete med Umeå universitet kring surmörten.
– Jag är helt övertygad om att surmörten kan bli ett framtida kulturarv och att vi inom salterinäringen kan göra den till produkt som inte konkurrerar med surströmmingen utan kompletterar den.
– Den kan få en egen premiärdag på en helt annat tid på året än surströmmingens den tredje torsdagen i augusti.
Lansering 2024
Rovögern och Stefan Sundström kommer efter påskens lyckade provning att fördjupa sitt samarbete kring surmörten.
– Vi hoppas kunna skapa ett eget varumärke och lansera surmörten till konsumenterna, säg under 2024, sa Björn Lundgren.
Stefan Sundström:
– Jag kommer att komma upp igen i juli och vara med och fiska mört under en vecka.
– Men jag kommer inte att hävda att vi ska använda mitt recept, skrattade han. Björns surmört var solklart bäst.
Hur den surmörten småningom ska förpackas – på burk eller i annan förpackning – återstår att se.
– Vi har en resa att göra, sa Eva Carron, men surmörten har absolut stor potential.
Björn Lundgren beskrev hur han och Eva brukar ”leka med mat” och att surmörten är en av de mest lyckade lekarna hittills.
– Utan Stefan Sundström hade det dock inte blivit någonting. Det är han som har peppat oss.
