Är det svårt att göra sin egen surströmming?
Staffan Berg, saltör från Hårte i Hälsingland som gör Hårte–fjerdens suring, svarar:
– Inte särskilt svårt rent praktiskt, men du måste vara noga – och den stora utmaningen är att få surströmmingen att bli så bra att den blir njutbar.
Förr i tiden fanns det gott om salterier längs Norrlandskusten. Idag finns det cirka tio salterier som tillverkar för försäljning på marknaden. Sedan finns det ett antal mindre, så kallade ”hemmapulare”, som gör små mängder mest för husbehov.
De lyckas väldigt bra ibland för att andra gånger tvingas kasta alltihop.
– Jag gör min surströmming som ren hobby och har gått från extremt småskaligt till att burkera ett hundratal burkar om året till vänner och bekanta, säger Staffan Berg.
Att göra sin egen surströmming och att få bjuda goda vänner på den kan vara en fantastisk upplevelse både känslomässigt och smakmässigt.
Men vad behöver man och hur gör man?
– Det finns olika metoder, säger Staffan Berg, men jag har ett sätt som jag tycker fungerar fint.
Det är det som han berättar om här:
”Min första reaktion när jag fick frågan om att medverka i denna intervju var att jämföra med frågan ”Hur många renar har du? till en Same”. Det är ett hantverk som inte går att beskriva helt men som ren hobbyinläggare ger jag här min version utan att röja någons specialiteter.
Förutsättningen för surströmmingstillverkning är att ha bra strömming. Den ska vara fångad under den tid på året, perioden maj–juni, då temperaturen i havet är cirka 8–10 grader. Då är strömmingen lekmogen.
Fiska eller skaffa cirka 200 strömmingar och gäla den. Det innebär att man tar bort huvudet och drar ut tarmen. Sedan läggs den i mättad saltlake, blodlake, i ett eller ett par dygn. En mättad saltlake har en densitet på cirka 24 grader, dvs 24% salthalt.
När den blodlakats ska den flyttas över till en hink eller ett kärl med tätslutande lock, som ska vara alldeles rent och fyllt till cirka 30% med svagare saltlake. Inget tö– eller vägsalt utan gärna vacuumsalt, naturligtvis ämnat för livsmedel. Jag rekommenderar en saltlake på 12–13 procent.
En del rör om i tunnan upprepade gånger när strömmingen lagts i den men det viktigaste är att saltlaken sprids jämnt över strömmingen. Jag brukar hälla i saltlaken i hinken eller kärlet innan jag häller i strömmingen, då sjunker strömmingen sakta till botten sedan. Fyll på med mer lake vid behov.
När strömmingen ligger i saltlaken ska locket på och sedan ska den lagras till dess att den är klar. Det tar minst sex till åtta veckor beroende på förhållanden och strömmingens kvalitet.
Det viktiga är att fermenteringen sker i utrymme som skyddas mot solljus och att temperaturen ligger mellan 15–18 grader (som i en ”norrländsk sjöbod”).
Efter cirka två veckor kan det lukta lite stall. Det är normalt och ett bevis på att processen startat.
Man ska inte öppna locket för att känna, dofta och smaka av. Då kan processen stanna av innan den är färdig. Ha tålamod istället så blir njutningen desto större. Men om trycket blir för stort kan man försiktigt pysa ut lite gas så att kärlet inte spricker.
Slutligen är det dags att ta upp surströmmingen och lägga den i burkar. Eftersom de flesta inte har utrustning att lägga dem i plåtburkar och försluta dem, kan man ta vanliga glasburkar som man använder för att till exempel lägga in grönsaker, sylt eller marmelad.
Surströmmingen ska förvaras i kyl eller sval där temperaturen är cirka 6–8 grader och fermenteringen fortsätter, fast långsammare, till dess att burken öppnas och den ska ätas.”
Staffan Berg beskriver det som en mycket speciell känsla att öppna, bjuda på och äta den surströmming man gjort själv.
– Sedan får man vara beredd på att det är få om ens någon som lyckas riktigt bra redan på första försöket. Med vana och erfarenhet ökar chanserna till ett bra resultat. Så börja inte i för stor skala, är hans råd.
